Chuyện phở tại “Tiểu Saigon”(Little Saigon)Mỹ và hủ tiếu gõ Việt Nam

tạp bút

WA-Logo3

Về chuyện ăn phở … Little Saigon

và những xe hủ tiếu gõ Việt Nam

gánh phở xưa

Hàng Phở gánh xưa

“Cho một tô tái chín,” “Cho một tô tái nạm gầu gân sách”, “Một tô chín, bò viên”… Đó là những “order” mà bất kỳ ai cũng từng nghe khi bước chân vào một quán phở. Tuy nhiên, cũng là bánh phở đó, cũng là miếng thịt tái đó, cũng là miếng gầu, miếng nạm đó, nhưng tại sao nơi này khách hàng phải kiên nhẫn đứng chờ bàn, tiệm kia thì lúc nào cũng thênh thang chỗ trống?

Câu chuyện về những miếng thịt bò trong bát phở với cô Charly Châu, người đang chịu trách nhiệm điều hành công ty Bravo Meat Co. ở Santa Ana, nơi cung cấp thịt bò cho khoảng hơn 75% các tiệm phở quanh khu vực Little Saigon, mở ra thật nhiều điều thú vị chung quanh món ăn được xem là quốc hồn quốc túy của người Việt Nam.

thịt bò Mỹ

Thịt bò của Bravo Meat Co., nơi cung cấp thịt cho hơn 75% các tiệm phở quanh Little Saigon và miền Bắc California, và Las Vegas.

Tái đâu chỉ có một

Mái tóc cắt ngắn “như con trai,” trang phục gọn gàng, lịch lãm, và đặc biệt là giọng nói ngọt ngào, êm êm khi nói tiếng Việt, Charly Châu có thể khiến người đối diện có cảm tình ngay với cô trong lần đầu gặp gỡ.

Đi vượt biên cùng ba mẹ vào năm 1980, khi mới lên 4., một năm sau, Charly đến Mỹ. 13 tuổi Charly đã đi làm cho tiệm Phở 54 của gia đình bằng những công việc nhỏ nhỏ như “làm nước, làm rau, biết công công việc trong nhà bếp ra làm sao, cách phục vụ khách hàng như thế nào.”

Đến 23 tuổi, học đại học xong, Charly bắt đầu ra hãng Bravo Meat Co. làm với ba, là ông Châu Hưng, một trong những người sáng lập công ty này từ năm 1986.

Công việc hiện tại của Charly là đi nói chuyện với khách hàng, giới thiệu các mặt hàng của công ty.

5654a3b6943540a6a96ae4999c9d97fb

Charly Châu, người đại diện công ty Bravo Meat.Co

“Với một khách hàng mới mở tiệm, chưa có kinh nghiệm, chưa biết gì hết, thì mình có thể giới thiệu cho họ biết các loại thịt mà mình có, chất lượng của nó, màu nó khác nhau làm sao. Tái có bao nhiêu loại. Rồi đến các loại nạm, phải biết là ở những quán phở bán cho Mỹ thì Mỹ không ăn nạm, mà họ ăn chín… Mình cần biết những điều đó để chỉ cho khách.” Charly giải thích về công việc của mình.

Theo Charly, “chỉ riêng tái thôi đã có đến mười mấy loại.” Nào là tái Mỹ, tái Úc, tái Kobe, tái nạt, tái Central Valley, tái Excel, tái IBP… Mỗi loại là một giá tiền khác nhau.

Charly nói một cách say sưa, “Một miếng tái ngon thì độ mềm của nó phải đạt đến cỡ nào. Miếng nào thì gọi là ‘trim’ có giá mắc nhất, rồi ‘choice’ hay ‘eye round’. Mà thịt mắc tiền chưa hẳn là loại thịt khách hàng nơi đó thích. Bởi vì nếu khách hàng quen ăn tái nhìn hồng hồng thì lại nghĩ miếng thịt màu đậm quá sẽ không ngon. Chưa chắc! Tùy người thôi. Có tái ăn ngọt hậu. Có tái đơn giản ăn vào thấy ok thôi. Cũng có tái mềm ơi là mềm mà vị của nó lại không hút vô nước phở. Mỗi loại tái đều khác nhau hết.”

8f12e8157a3f49afa00256a98abae7aa

Rồi đến nạm cũng có nhiều loại nạm, nào là nạm bò số 1 Central Valley, nạm Cargrill, nạm bò Dale Smith, nạm bò Walt’s.. Gân cũng thế. Vào tiệm chỉ nghe khách kêu “Cho tô tái gân hay chín gân” nhưng có thể chẳng bao nhiêu người biết rằng đó là gân bò Excel, gân bò IBP, gân bò nạt, hay gân bò Swiff. Thậm chí sách bò cũng vậy. Có tiệm đặt mua sách bò AA, có tiệm thì chỉ ưa sách bò Hoskie, nơi thì chỉ chuyên về sách bò tổ ong.

Xương để nấu nước phở cũng không bao giờ giống nhau ở các quán phở. Bởi lẽ có đầu bếp sẽ chuộng xương bắp chân Central, có người thích xương bò CV, xương bò CG, hay xương bò JOB, xương bò WT…

2f74f943994f491098ce093be31d0c4e

Tô phở đặc biệt với thịt tái “filet mignon”

Thì ra, qua những gì Charly nói, bước vào thị trường phở cũng chẳng khác nào như lạc bước vào một “ma trận.”

Chưa hết, theo Charly, “Mình cũng có thể chỉ người ta cách cắt, rồi chỉ làm như thế nào để giữ cho thịt đó không bị hôi.”

Cô phân tích, “Mỗi tiệm phở có những khách hàng khác nhau, khẩu vị khác nhau, không ai có thể nói phở ai ngon hơn ai hết mà chỉ là khẩu vị của mình có hợp với người nấu hay không và thịt tái đó mình ăn quen hay không, mình thích mùi tái nồng hay không. Nếu một người không thích ăn nồng thì sẽ nói tái đó dở lắm! Chưa chắc vì tái đó lại mắc tiền thì sao? Có loại tái đẹp, ăn ngọt hậu mà khách ăn không thích cũng có thể do đầu bếp cắt thịt quá dày. Phải biết độ mỏng cỡ nào để cắt tái, làm sao biết sắp ra tô cho đẹp, nhìn hấp dẫn và khách nhìn vào biết đó là tái mới cắt ra, còn để lâu quá thì tái sẽ đen.”

8f12e8157a3f49afa00256a98abae7aa

Phở 45 trên đường Garden Grove.

“Không phải tái là tái không đâu, mà mỗi vị của tái đều khác nhau, tại thức ăn của bò khác nhau. Có một loại tái mùi nồng hơn, nhưng vị nó không ngọt hậu, tại nó không có ăn bắp.” Cô tiếp tục nói trong một niềm say mê lạ lùng.

Có lẽ ai cũng vậy, “đụng vào lãnh vực chuyên môn” là người ta có thể nói thao thao bất tuyệt. Mà với người càng yêu công việc của mình thì cách nói của họ càng khiến người nghe thấy thú vị hơn rất nhiều, đặc biệt là khi nói đến chuyện ẩm thực.

Charly là một người như thế, bởi như cô nói, “Mình theo nghề cung cấp thịt cho các tiệm phở, ngày nào cũng phở phở nên bây giờ trong máu chắc cũng có phở.”

Đi ăn một tô phở ngon

Trong khi chờ tô phở được mang ra từ quán Phở 45 mới mở chưa đầy nửa năm trên đường Garden Grove, Charly lấy chiếc chén nhỏ làm món nước chấm: 1 chút tương đen, 1 chút tương ớt, rắc lên tí tiêu và nặn vào ít chanh. Hòa chung tất cả lại với nhau.

Hãy thử nhúng miếng thịt bò “filet mignon” vào chén nước dùng như khi mình ăn “tả pín lù” và cứ nhúng cho chín theo cách mình ăn.

Thử chấm miếng thịt vào chén nước chấm vừa pha xem.

“Miếng thịt tái khi được cắt vừa mỏng, thịt sẽ mềm, nhưng không mềm nhũn, mùi thịt bò thơm nhưng không quá nồng để gây cho mình cảm giác gây gây, nước nhúng này vừa đủ ấm thôi chứ không quá nóng, thành ra khi đưa miếng thịt vào miệng, dường như vị ngọt chảy xuống cuống họng, không có cảm giác miếng thịt bị lã ra. Miếng thịt tái chấm vào chén nước chấm vừa có chanh vừa có ớt vừa có tương, có tiêu làm cho miếng thịt trở nên ngọt hơn nữa, khiến mình muốn ăn thêm một miếng nữa.” Miếng thịt ngon ngọt đã nằm trong miệng, mà nghe thêm cách diễn tả của Charly thì lại thấy nó trở nên ngon thêm một chút nữa.

Hãy thử một miếng gầu. Tại sao miếng gầu ở đây thơm và giòn, trong khi nhiều tiệm khác không được như vậy?

Người chuyên nghiên cứu về các loại thịt có trong phở giảng giải, “Miếng thịt nào cũng giống nhau nhưng cách dùng và cách cắt sẽ làm cho miếng thịt trở nên ngon hay không ngon. Vì vậy có khi mình đi ăn thấy phở không ngon nhưng thịt thì ngon. Khẩu vị mỗi người mỗi khác, nên tiệm phở đó được đánh giá là ngon hay không là tùy ở mỗi khách hàng. Không nói ai hơn ai được hết.”

Nghe rất có lý. Khẩu vị đâu ai giống ai.

b0cb9b14196141e3a4dc8e074d1bee61

Tô phở tái gầu của quán Kimmy. Phở ngon tùy thuộc nhiều vào cách cắt thịt.

Có lẽ Charly nói đúng, “Đi ăn nhiều rồi, Charly thấy phở mỗi chỗ đều khác nhau. Charly thích mùi thơm của phở Pasteur, nó khác với Kimmy. Thích Kimmy vì thịt cắt ngon. Thích phở Thanh Lịch vì mùi của nó hơi Bắc một chút. Mùi phở Charly thích tùy theo ngày. Nên nếu phải nói phở nào ngon hơn thì chỉ có thể nói mỗi người có một cách riêng, và phong cách này dẫn theo mỗi tiệm đều có khách hàng trung thành của họ.”

Quả thật, ngẫm lại thấy rõ ràng “Phở ngon tùy thuộc nhiều vào cách cắt thịt. Thịt phải đủ độ mỏng để làm người ăn không bị ngán, không thấy chán. Cắt thịt cũng quan trọng như cách nấu nước phở. Nước phở nấu bằng mỡ vàng sẽ bay mùi thơm hơn.”

Cùng một nơi cung cấp thịt, cùng những gia vị nấu phở nhưng 10 người nấu sẽ cho ra 10 vị phở khác nhau, dù là phở Nam hay phở Bắc. Tuy nhiên, tô phở nào được người ta ưng ý, chọn lựa nhiều hơn hết? Thật khó có câu trả lời cho vừa ý tất cả.Và sẽ không có tiệm phở nào tiết lộ cho khách hàng biết họ đã nấu nước phở bằng xương loại nào, tái họ dùng là loại nào, nạm họ bán giá ra làm sao, và gầu, và gân và sách. Bởi lẽ, đó là bí quyết.

Chỉ biết rằng, ngay từ khởi đầu, Bravo Meat Co. nơi cung cấp thịt bò cho hơn 75% các tiệm phở quanh vùng Little Saigon, chưa kể vùng Bắc California và Las Vegas, đã biết phân loại thịt nào ra thịt đó, “nhìn vô biết miếng nạm biết nó như thế nào, có có đủ vè hay ít vè, nhiều mỡ hay không mỡ… Và làm sao để cắt ra một miếng thịt ngon, giữ thế nào cho thịt không hôi.”

Người ta tìm đến với Bravo Meat Co. không chỉ vì nơi đây có thể xem như “One Stop Shop” với đủ loại gia vị cho ra một nồi phở, từ thảo quả, quế, hồi, đinh hương, hột ngò, muối, đường, bột ngọt, tương đen, tương đỏ, nước mắm, nước tương, bánh phở,… mà đến đây, để còn được nghe Charly Châu phân tích về sự khác biệt của các loại thịt làm nên một tô phở ngon như ý.

Ngọc Lan – http://baomai.blogspot.com/2013/10/ve-chuyen-pho-little-saigon-va-nhung-xe.html

Sự thật kinh hoàng về những xe hủ tiếu gõ

9a351ec912dc4d7e8ff5be6ebca3f13d

Đây là câu chuyện rùng rợn nhất, in đậm vào tâm trí cánh phóng viên chúng tôi về một chuyến tác nghiệp cùng với các anh bên phòng cảnh sát hình sự thành phố.

Cũng như thường lệ những lần tác nghiệp khác, tôi được theo anh P bên phòng cảnh sát hình sự đi tuần trên các tuyến đường sài gòn.

Dạo quanh các tuyến đường trên địa bàn thành phố đến các vùng ven, bỗng anh P phát hiện 2 đối tượng khả nghi, tay chân xăm trổ nhìn rất hung tợn.

Anh nói tôi hai thanh niên trước mặt rất khả nghi, bám theo xem thế nào.

Bám theo đối tượng khả nghi qua 4 ngã tư đến đoạn Cách mạng tháng 8, bỗng 2 thanh niên áp sát một phụ nữ đang đi trên đường và giật phăng sợi dây chuyền trên cổ.

Không kịp hoàn hồn, người phụ nữ chỉ biết nhìn theo 2 tên cướp. Ngay lúc đó anh P tăng tốc truy đuổi 2 đối tượng, tôi ngồi sau chỉ biết bắm chặt chiếc xe và nhìn theo bóng 2 tên cướp.

Phía trước 2 tên cướp phóng như bay qua các tuyến đường, anh P không ngừng tăng ga truy đuổi. Đến đoạn Nguyễn Chí Thanh, chúng tôi đã áp sát được 2 tên cướp, a P nhanh chóng ép xe và đạp ngã được chúng.

Mọi người xung quanh vẫn chưa kịp nhận ra chuyện gì xảy ra, anh P đã nhanh chóng quật ngã được một tên, còn tên kia bỏ xe và ném tang vật về phía a P và tẩu thoát.

Theo phản xạ anh P vung tay hất tung tang vật sang 1 bên. Lúc này mọi người xung quanh mới hỗ trợ chúng tôi trói tên cướp và gọi cho lực lượng công an địa phương.

Tôi và anh P loay hoay tìm tang vật để làm bằng chứng và trả cho người bị hại thì một người bên đường bảo nó rớt vào thùng nước lèo quán hủ tiếu gõ bên đường, tôi và anh P tiến lại gần thì anh chủ quán bảo không thấy.

Anh P liền móc thẻ ngành và yêu cầu anh chủ quán cho kiểm tra thùng nước lèo để tìm tang vật, không ngờ anh chủ quán lại một mực không cho kiểm tra và bảo không thấy vật gì rớt vào đây cả và tỏ ra thái độ chống đối.

Chỉ đến khi lực lương công an địa phương đến, thì anh ta mới chịu “cúi đầu”.

6d4dc456261f4b56a88e491f197e19b3

Thực khách vẫn vô tư ăn mà không biết…

Một tình huống kinh hoàng được phát hiện từ đây.

Trong thùng nước lèo xe hủ tiếu gõ của anh ta, chúng tôi vớt lên từ đáy thùng một thứ khủng khiếp trước sự chứng kiến của nhiều người xung quanh.

Năm con chuột cống to đùng được xiêng theo hình lục giác, nhiều người không chịu nổi đã hét toáng lên. Tiếp tục vớt dưới đáy thùng thì chúng tôi đã tìm được sợi dây chuyền.

Năm con chuột cống được xiên tỉ mì và trắng toát, nhìn trên tủ kiếng chỉ vẻn vẹn 1 cục thịt bé xíu. Thì ra đây chính là nguyên liệu chính để làm ngọt nước xe hủ tiếu gỏ. Anh ta còn khai nhận đã hành nghề thế này được 4 năm nay, thịt chuột đã chế biến sẵn và được cung cấp bởi một tay xe ôm, anh ta chỉ xiên lại và đem nấu.

Đã nhiều lần nghe đồng nghiệp kể lại việc xe hủ tiếu gõ làm ngọt nước bằng trùng chỉ, nay tôi lại tận mắt chứng kiến một nguyên liệu hết sức khủng khiếp thế này.

Anh ta khai nhận, thịt này không đem bỏ, sau khi nấu xong còn được tay xe ôm kia thu lại với giá 30 ngàn. Tôi hỏi mãi anh ta mới chịu khai là số thịt chuột ấy được đem về và chế biến làm nhân thịt của bánh giò.

Thật quá sức tưởng tượng của chúng tôi, kinh doanh kiểu ác độc thế này thì làm sao mà “khá” nổi? Trên đường về nhà, tôi nhớ lại còn cảm thấy rùng mình, còn anh P thì chỉ lắc đầu và im lặng…

Người Việt mình sao lại có kiểu kinh doanh thế này, đồng tiền đã làm mờ mắt họ.

Họ không màng đến sức khỏe, tính mạng của người khác, bán “thần chết” kiểu này thì suốt đời ông trời cũng không cho họ “khá nỗi”.

Đại Lâm

b5cecf061b644e4fadf06076b76d96cc

72cb5fc37d8d49d7b17ec65f641aa115

427dcb6f3f444459b7b091138a42d89c

8b6c68a7a1374786ba246cb366f7e5ad

a12fd3dee3ad487ebe4161cc58442e22

5b96aca6e7c04f9e9ff2ee09df054c5c

85c8dafb92e2483eb1886099734544d0

e7fd2f1b15b94b22a6864e987a6178a2

dfc57b8400c645058014897d42d678ad

a3887f110de740eab041ffdd5fe7bffa

ed8e21b377304a86a8d9ba35195ed4c8

b49c95eb9c234fadaf0bccfcb01f5fda

2bdfdacd1acc40d39cc4fafd6fed283c

09b0131207ba4ab98222dae6716443c0

Hình ảnh hủ tiếu ngõ phở ngõ ở Việt Nam:

 

vannghe

Để lại lời nhắn

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.