YẾN SÀO-Nguyễn Man Nhiên

TÀI LIỆU, PHÓNG SỰ

KHAI THÁC YN

NguyenManNhien

sưu tầm và tản mạn

 

Suốt ngày đu mình trên những giàn giáo cheo leo dựng bằng tre lồ ô từ chân sóng đến trần hang cao hàng chục mét, hay bám chặt những sợi dây chão lần xuống vực sâu thăm thẳm chỉ nghe dội lên liên hồi tiếng sóng xô đập ầm ào hung dữ như muốn nuốt chửng mọi thứ, nghề khai thác yến sào thực sự là một nghề gian khổ và nguy hiểm.

Yến sào là tổ của loài chim yến hàng có tên khoa học là Aerodramus fuciphagus germani, khi trưởng thành sải cánh dài từ 115 – 125 mm, nặng từ 13 – 15 g, lưng màu nâu đen, cánh đầu đuôi màu đen đậm, hông màu sáng xám. Chim yến hàng có mặt ở nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á như Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan, Campuchia và Việt Nam. Trước đây, có thể nói suốt dọc vùng biển nước ta từ vịnh Hạ Long đến Hà Tiên, nơi nào có đảo đá hay vách đá có hang là có yến làm tổ, nhưng nay chỉ còn thấy ở các tỉnh từ Quảng Nam trở vào. Khánh Hoà là tỉnh có sản lượng yến sào cao nhất nước (năm 2010 là 3120 kg, doanh thu đạt trên 1100 tỷ đồng). Trong số hơn 70 hòn đảo của Khánh Hoà, hiện có gần trên hai chục hòn đảo được loài chim quý này chọn làm nơi cư trú để xây tổ. Những đảo đã được khai thác từ lâu là Hòn Nội, Hòn Ngoại, Hòn Mun, Hòn Nọc, Hòn Xà Cừ, Hòn Đụn, Hòn Hố, Hòn Chà Là… Gần đây mới phát hiện thêm 4 đảo ở khu vực huyện Vạn Ninh là Hòn Cỏ Ống, Hòn Đồi Mồi, Hòn Trào Đỏ, Hòn Sam.

Đảo yến


Đảo yến trong vịnh Nha Trang – Ảnh: V.T.C

Từ xa xưa, Trung Quốc và các nước chịu ảnh hưởng văn hoá Trung Quốc đã coi yến sào như một loại thực phẩm – dược phẩm cao cấp, có tác dụng làm trường sinh bất lão, chữa được bệnh phổi, suy thận, hậu sản và suy nhược cơ thể. Mỗi khi chiêu đãi các công thần, quốc khách, triều đình đều lấy yến sào làm món ăn đầu bảng.

Trong sách “Vân Đài Loại Ngữ”, nhà bác học Lê Quý Đôn có chép: “Yến sào có mấy thứ: thứ trắng dây tơ như ngân ngư (cá trắng nhỏ), trắng sạch,trông rất thích; kế đến là thứ vàng trong cá chỉ hồng, chữa được chứng huyết ly; thứ trắng hấp với lê và đường phèn chữa được chứng đàm cách”. Khoa học ngày nay đã  phân tích và cho thấy tổ yến có hàm lượng đạm cao, tỉ lệ chất béo rất thấp, có đủ các loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người. Trong tổ yến có từ 10 -15 nguyên tố đa vi lượng rất cần thiết cho sự tạo máu, ổn định thần kinh, kích thích tạo tinh trùng và trứng. Tổ yến còn có 8% axit sialic rất cần cho sự kích thích phân bào để đổi mới tế bào cơ thể. Nhờ đó mà yến sào là một loại thực phẩm dinh dưỡng có tác dụng “cải lão hoàn đồng” rất quý giá.

Ở Việt Nam, sách “Ô Châu cận lục” của tiến sĩ Dương Văn An viết năm Ất Mão niên hiệu Cảnh Lịch đời Mạc Phúc Nguyên (1555) có lẽ là tài liệu sớm nhất ghi chép về nguồn lợi thiên nhiên quý hiếm này. Dưới thời các chúa Nguyễn, nghề yến sào phát triển rất mạnh. Bên cạnh cau, hồ tiêu, trầm hương, gỗ mun, đồi mồi, ngà voi, sừng tê và các sản vật quý khác, những cái tổ yến màu trắng đục nhỏ chỉ bằng cái chén uống trà bổ dọc kia là một trong nhiều mặt hàng xuất khẩu chiến lược của Đàng Trong. Các vua nhà Nguyễn coi yến sào là đặc sản quý của Việt Nam, đặt nó thành tài nguyên của nước. Năm Minh Mạng thứ 17 (1836), hình chim yến và tổ yến được khắc trên Tuyên Đỉnh đặt ở Thế Miếu trong Hoàng thành Huế.

CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ YẾN SÀO

Các món yến thường chia làm hai loại: ngọt và mặn. Trong các món ngọt bao giờ cũng có sử dụng đến đường phèn, một đặc sản của miền Trung được chế tạo từ mía. Trong các món mặn thì thường hầm hoặc tiềm với gà, bồ câu và luôn đi kèm với hạt sen.

Theo các cụ cao niên kể lại thì đại thể có vài ba cung cách ăn yến mà thôi. Cách ăn thứ nhất gọi là yến thả. Đây là cách ăn mặn, dùng như món khai vị trước khi ăn cỗ, gần giống như ăn súp trước khi vào tiệc. Sáng sớm hôm làm cỗ người ta cho tổ yến vào ngâm nước lã, muốn nhanh thì ngâm nước sôi. Số lượng bao nhiêu là tuỳ thuộc lượng cỗ, lượng người ăn. Ngâm trong một giờ hay lâu hơn một chút, khi thấy tổ yến bắt đầu tơi thì vớt lên, nhặt sạch nếu như có lông chim hoặc các thứ bụi bẩn tỉ như rêu núi bám vào. Sau đó, chọn kéo ra từng sợi yến. Sợi yến nhỏ, dai, trắng xanh như sợi miến tàu. Chọn gà giò hay gà mái tơ, nhưng phải là giống gà ri, cắt tiết, làm lông, mổ bụng moi sạch lòng gan ra, cho vào nồi nước đun sủi tăm. Đừng để lửa quá già, thịt chín quắt mất ngon. Gà chín tới đem xé từng miếng nhỏ. Bấy giờ mới xếp chén ra. Nên nhớ là chén con như  chén ăn chè. Sợi yến đặt xuống dưới, đưa vào nồi hấp cách thuỷ cho chín, rồi rắc thịt gà xé lên trên. Khi ăn, múc nước dùng thật trong, thật nóng chan vào.

Cách thứ hai gọi là yến tần. Món yến tần công đoạn một sơ chế giống như yến thả nhưng lại dùng chim câu. Chim phải để nguyên con, vặt lông, làm cho hết lông tơ, mổ moi bỏ ruột, rồi cho sợi yến cùng với đậu xanh đãi vỏ, một nhúm nếp hoa vàng, điểm thêm mấy cái tai mộc nhĩ… Sau khi nhồi căng, lấy kim chỉ trắng khâu kín lại và đặt vào chiếc bát canh to, cũng đem hầm cách thuỷ cho thật nhừ. Món này để bồi dưỡng cho những người mới ốm dậy, hay những người cơ thể suy nhược, kém ăn, ít ngủ cho mau lại sức.

Cách thứ ba là chè yến. Cũng vậy, yến ngâm tơi nhặt sạch, hấp cách thuỷ để không bị tiết chất bổ ra ngoài. Xong rồi, đường kính trắng hoà với nước đem đun. Nước đường như thế có thể tạm gọi là trong. Nhưng các cụ kỹ tính thì chưa cho là được, bắt phải đổ lòng trắng trứng gà và vỏ trứng bóp vụn vào cho nó quyện lấy mọi tạp chất lẫn trong đường, xong mới lấy muôi hớt hết ra. Dùng khăn sô sạch lọc lại nước đường. Thứ nước đường sau khi lọc trong vắt tựa như pha lê. Lúc ấy lại đun sôi, rồi múc vào chén, trong lòng chén đã giâm vài sợi yến.

chè yến


Món chè yến táo tầu – Ảnh: T.L

Cách thứ tư là yến chưng đường phèn. Đường phèn là chế phẩm từ mật mía mà ra. Phải chọn loại đường phèn trong vắt, dù cục to hay nhỏ cũng long lanh trong suốt như pha lê đập vỡ. Món này ít cầu kỳ, nhưng cũng không thể bảo là ít công phu. Những chiếc chén kiểu xinh xinh, lòng sứ trắng tinh, những cục đường phèn trắng muốt ở dưới, từng sợi yến trắng xanh óng ánh thả lên trên. Đôi khi còn cắt thêm một lát nhân sâm đặt lên trên nữa. Cả chén yến giống như một bông hoa trắng mà cái nhị vàng ngà là lát nhân sâm kia, đưa vào hấp chừng ba chục phút… Món yến chưng đường phèn trông đơn sơ thế mà là cả một công trình nghệ thuật về ăn, thật cảnh vẽ và trân trọng!

HAI ĐỢT MỖI NĂM

Hàng năm, từ khoảng cuối tháng 12 đến tháng 6 dương lịch là mùa chim yến làm tổ, đẻ trứng. Việc xây tổ kéo dài đến đầu tháng 4, khi chim mái đẻ quả trứng thứ hai, thì kết thúc. Trong thời gian này, nếu tổ bị rơi thì chim làm lại tổ mới, nếu trứng bị rơi chim đẻ lại trứng mới. Cho đến cuối tháng 6 thì tuyến nước bọt bị cạn và tuyến sinh dục ngừng hoạt động, nếu rủi ro tổ có rơi, trứng có mất, chim cũng không làm tổ và đẻ lại được nữa. Dân khai thác yến sào đã biết lợi dụng đặc điểm này để thu hoạch tổ và dưỡng chim.

tổ yến


Tổ yến – Ảnh: T.L

Thường người ta lấy tổ yến làm hai đợt trong một năm. Đợt 1 vào tháng 4 dương lịch, độ mười ngày sau tết Thanh Minh. Lúc này yến vừa làm tổ xong, chưa kịp đẻ trứng thì người ta đã bóc hết tổ. Mất tổ, chim trống và mái lại ngày đêm vội vã làm tổ khác để kịp thời gian đẻ trứng, ấp trứng và nuôi con trước mùa mưa bão. Vì vậy lần này chỉ trong vòng 1 tháng tổ yến đã hoàn thành. Mỗi năm chim mái chỉ đẻ một lần, từ 1-2 trứng màu trắng, kích thước chừng 14x22mm. Trứng ấp từ 23 đến 27 ngày thì nở, khoảng 40 đến 45 ngày nữa thì chim con đủ lớn để rời tổ theo bố mẹ đi kiếm ăn. Sau thời gian đó, người ta tiến hành thu hoạch đợt 2, vào khoảng trung tuần tháng 8 dương lịch. Tổ yến đợt 1 là tổ tự nhiên, to, dày và sạch, có chất lượng tốt. Tổ đợt 2 nhỏ chỉ bằng 70% tổ đợt 1, hơn nữa do chim nằm lâu trong tổ nên tổ thường mỏng, bẩn, có màu sẫm hơn.

Tổ yến được làm từ nước bọt của chim, thường có màu trắng ngà, to độ bằng tổ chim sâu, trông như được kết lại bằng những sợi miến khô. Miệng tổ có hai mấu nhỏ gọi là hai chân gắn tổ vào vách đá. Nơi làm tổ là những hang động thoáng mát, những vách đá cheo leo và rất trơn để rắn, chuột khó leo đến. Đang mùa chim xây tổ, nhìn lên vòm hang ta sẽ thấy hàng ngàn chiếc tổ dày đặc, trắng lốp, trông giống như tai người, dân trong nghề quen gọi là tai yến. Tuỳ theo màu sắc, kích thước, người ta thường phân loại tổ yến theo giá trị từ cao xuống thấp như sau: yến huyết (có màu đỏ như máu), yến hồng (còn gọi là yến bã trầu có màu da cam), yến quang (màu trắng ngà, tổ nặng từ 8 – 10 g), yến thiên (màu tối hơn yến quang, tổ nặng từ 6 – 7 g), yến bài (tổ nhỏ như quân bài, nặng 3 – 5 g), yến vụn (mảnh vỡ của tổ), yến địa(tổ dính đất, rong rêu, phân chim), yến muối (tổ mềm do ngấm hơi nước biển), yến chảy (tổ bị ướt). Giá yến sào hiện nay khoảng từ 6 triệu đến gần 20 triệu đồng/100g tuỳ theo loại. Vì vậy, thiên hạ thường nghĩ rằng yến sào quả là một thứ “vàng trắng”, một thứ của trời cho.

tổ yến thành phẩm


Tổ yến thành phẩm – Ảnh: T.L

 

SÀO CHĨA

Thật ra, khai thác yến là một công việc nặng nhọc và nguy hiểm, không phải ai cũng làm được. Người thợ lấy tổ yến, tiếng nghề gọi là dân sào chĩa, thường là cha truyền con nối và phải có những phẩm chất như can đảm, dẻo dai, tinh nhanh, cẩn thận. Chỉ với thang tre và dây thừng, sào chĩa phải trèo lên những vách đá cheo leo, lách mình qua những khe đá hiểm trở hoặc đong đưa theo dây tụt xuống vực sâu hun hút để bóc từng tổ yến. Ai cũng biết cái giá phải trả cho một bàn chân bước lệch hoặc một giây phút mất bình tĩnh trong công việc. Mối nguy hiểm ám ảnh đến mức trong nghề khai thác yến sào, chẳng ai dám dùng từ “rơi” hoặc “rớt” bao giờ.

Trước khi thu hoạch yến sào, dân sào chĩa phải nghỉ ngơi tẩm bổ vài ngày để bảo đảm sức khoẻ cho việc leo trèo. Chim yến thường chọn những hang động, khe đá ở các đảo núi đá có vách thẳng đứng để làm tổ. Muốn vào trong hang yến, người ta phải dùng thuyền len lỏi qua các gộp đá lô xô chìm nổi dưới đáy hang, trong khi những đợt sóng quái ác cứ chồm lên như muốn xô ngã, trùm lấp, cuốn phăng đi mọi thứ. Trong các hang lớn, sào chĩa phải dùng tre bắc giàn như kiểu giàn giáo xây dựng. Việc bắc giàn phải hết sức cẩn thận, nhất là khâuđóng găng (găng là cây tre già bắc ngang qua lòng hang, hai đầu ép vào hai bên vách đá trơn nhẵn mà không có cây nào khác đỡ cả). Chỉ những người có kinh nghiệm mới được giao việc này. Việc thu hái yến ở các hang nhỏ, hẹp thường nguy hiểm hơn. Nhiều hang lại chỉ vào được khi nước triều xuống, người ta phải liệu bóc tổ cho mau kẻo nước lên sẽ mất lối ra. Tên một số hang yến có nguồn gốc từ cách khai thác, ví dụ hang Giây Dùn (vì không thể căng dây thẳng mà leo được), hang Cội Dựng (phải dựng một cây tre còn giữ các nhánh mắc, gọi là cội, để leo lên), hang Bắc Cầu (dùng tre tầm vông chèn vào hai vách đá làm cầu mà leo), hang Đá Thòng (leo lên đỉnh núi thòng dây xuống), hang Cạnh (đi thẳng vào hang rồi lách sang bên cạnh)…

thu hoạch yến


Thu hoạch yến – Ảnh: V.T.C

Vào sâu trong hang kín bưng, phân chim phủ dày dưới đáy hang bốc lên mùi hăng nồng rất khó chịu. Phân chim quyện với mồ hôi thấm vào các vết xước do đá cắt rất xót, lại có lượng xút cao nên ăn mòn da. Thường thì sau khoảng 3 ngày, những người thợ khai thác yến phải nghỉ ngơi để giữ sức và cho da trở lại bình thường rồi mới làm tiếp.

UỐNG NƯỚC NHỚ NGUỒN

Khai thác tổ yến khó khăn, gian khổ đã đành mà việc bảo vệ đảo yến cũng gian nan, vất vả không kém. Tuy yến sào là nguồn tài nguyên được tái sinh hàng năm, nhưng thời gian qua nguồn lợi này có dấu hiệu suy giảm: nạn hạn hán, phá rừng khiến nguồn thức ăn của chim bị cạn kiệt dẫn đến kích thước tuyến nước bọt chim giảm và kích thước tổ yến cũng nhỏ đi. Thêm vào đó, nạn lấy cắp tổ yến cũng góp phần làm suy kiệt loài chim có ích này. Ước tính đàn yến ở Khánh Hoà hiện có khoảng trên nửa triệu con. Muốn phát triển, nhân đàn phải có những biện pháp tích cực bảo vệ yến và hang yến. Hơn chục năm nay, Công ty Yến sào Khánh Hoà đã thực hiện thành công các phương án chống nóng, chống chảy, chống mưa, chống sóng. Nhờ thế, số lượng chim yến và sản lượng tổ yến không ngừng tăng lên. Để có được thành quả này, không thể không kể đến phần đóng góp to lớn của đội ngũ anh em bảo vệ luôn có mặt trên đảo. Xưa kia người làm nghề canh gác và phu hái yến sào gặp rất nhiều gian khổ, nguy hiểm. Họ thường xuyên bị bọn hải tặc uy hiếp, giết hại để cướp đi yến sào, nên người gác đảo khi đó phải giỏi võ, lại phải bơi lặn, leo trèo, chấp nhận sống một mình trên đảo heo hút, thiếu thốn mọi bề. Nay thì cuộc sống của người công nhân khai thác yến sào đã được cải thiện rất nhiều, tuy vẫn còn phải đối mặt với sự buồn tẻ, cô quạnh, chung quanh chỉ có vách đá và sóng biển. Sóng chồm lên sát chân những căn chòi đơn sơ, nhỏ bé, trên đó những công nhân gác yến trụ bám ngày đêm.

công nhân yến


Ngoài đảo xa, các công nhân gác yến bám trụ ngày đêm – Ảnh: T.L

Cuộc sống đầy kham khổ, nguy hiểm ấy dẫn họ tìm đến cội nguồn, đến một lòng tin. Dân làm nghề biển nói chung và dân yến sào nói riêng tin vào sức mạnh thiêng liêng của biển cả và đảo yến mà họ đã quản lý. Mặt khác, uống nước nhớ nguồn, những người thợ khai thác yến luôn tri ân các bậc tiền bối và những người bạn nghề đã quá cố. Ở Hòn Nội có Nhà thờ Tổ nghiệp Yến Sào, tượng và miếu thờ Bà Chúa Đảo Yến do Công ty Yến sào Khánh Hoà trùng tu, xây dựng. Hàng năm, sau khi thu hoạch xong kỳ yến thứ nhất, nhằm ngày 10 tháng 5 âm lịch là ngày giỗ Bà, ngành Yến sào Khánh Hoà tổ chức lễ hội rất trọng thể.

nhà thờ tổ yến


Nhà thờ Tổ nghề Yến sào ở Hòn Nội – Ảnh: V.T.C

Nguyn Man Nhiên

(gio-o)

Để lại lời nhắn

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.